നാട്ടിന്‍ പുറങ്ങളിലെ പ്രത്യേക രുചികളും മലയാളിയുടെ പ്രിയ ഓണസദ്യയും

എല്ലാ രുചികളും ഒന്നിക്കുന്ന ഓണസദ്യ - കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ തന്നെ വായില്‍ വെള്ളമൂറും. ലോകത്ത്‌ മറ്റൊരിടത്തും അവകാശപ്പെടാനില്ലാത്ത രുചിയുടെ വൈവിധ്യമാണ്‌ മലയാളികളുടെ സദ്യയുടെ പ്രത്യേകത. ഈ രുചിക്കൂട്ടിന് പ്രാദേശിക ഭേദം കൊണ്ടുണ്ടായ ചില്ലറ വ്യത്യാസങ്ങളുണ്ടെന്ന്‌ മാത്രം.

ശരീരത്തിനു വേണ്ടി, ശരീരത്തെ അറിഞ്ഞുകൊണ്ട്‌ തന്നെയാണ്‌ മലയാളി തന്റെ സദ്യയ്ക്ക്‌ രൂപം നല്‍കിയിരിക്കുന്നത്‌. ആയുര്‍വേദപ്രകാരമുള്ള ഷഡ്‌രസങ്ങളുടെ യഥാവിധിയുള്ള കൂടിച്ചേരലുകളും ആധുനിക വൈദ്യശാസ്ത്രം പറയുന്ന സമീകൃതാഹാരത്തിന്റെ ഘടനയും മലയാളി സദ്യയിലുണ്ട്‌.

പി കുഞ്ഞിരാമന്‍ നായരുടെ ‘ഓണസദ്യ’യില്‍ മലയാളിയുടെ സദ്യയുടെ രുചി മാത്രമല്ല മണവും അറിയാനാവും. നമ്പ്യാരുടെ തുള്ളലിലുമുണ്ട്‌ സദ്യാ വിശേഷങ്ങളെക്കുറിച്ച് ഏറെ. മലയാളി വാഴയുടെ ഇലയിലാണ്‌ സദ്യ വിളമ്പുക. വിളമ്പിനുമുണ്ട്‌ ചില ക്രമങ്ങള്‍. അച്ചാറുകള്‍, തോരന്‍, പച്ചടി, കാളന്‍, അവിയല്‍ എന്നിങ്ങനെ ഇടത്ത്‌ നിന്നും വലത്തോട്ട്‌ വിളമ്പി പോരുന്നു.

ഇടതുഭാഗത്ത്‌ ഉപ്പേരി, ശര്‍ക്കര ഉപ്പേരി, വറ്റല്‍ എന്നിവ വിളമ്പും. തെക്കന്‍ കേരളത്തിലെ - തിരുവന്തപുരത്തെ - സദ്യയുടെ രീതി ഇങ്ങനെയാണ്‌. അധികം തവിടു പോകാത്ത കുത്തരിച്ചോറാണ്‌ സദ്യയിലെ പ്രധാനി. ഇതില്‍ വിറ്റാമിന്‍ ബി ധാരാളമടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്‌. ഇതിനോടൊപ്പം പ്രോട്ടീന്‍ പ്രധാനമായ പരിപ്പുകറിയും നെയ്യും പര്‍പ്പടകവും.

പിന്നെയാണ്‌ ഏറ്റവും പ്രധാനിയും, എന്നാല്‍ വിദേശിയുമായ സാമ്പാര്‍ വരുന്നത്‌. അത്യാവശ്യം വേണ്ട എല്ലാ പച്ചക്കറികളും തമിഴ്‌നാട്ടുകാരനായ ഇദ്ദേഹത്തിലൂടെ നമ്മുടെ ശരീരത്തിലെത്തിച്ചേരുന്നുണ്ട്‌. മധുരത്തിന്റെ വകഭേദങ്ങള്‍ പിന്നെ വരികയായി. അടപ്രഥമന്‍, കടലപ്രഥമന്‍, ചക്ക പ്രഥമന്‍, പാല്‍പ്പായസം തുടങ്ങി സദ്യ നടത്തുന്നവന്റെ കീശയുടെ വലിപ്പമനുസരിച്ച്‌ എണ്ണം കൂടുന്നു. പായസത്തിന്റെ കൂടെയുള്ള പഴം ഒഴിച്ചു കൂടാനാവാത്തതാണ്‌.

പായസങ്ങള്‍ക്ക്‌ ശേഷമെത്തുന്നത്‌ പുളിശ്ശേരിയാണ്‌. മധുരിക്കുന്ന പല പായസങ്ങളുടെയും മത്ത്‌ കുറയ്ക്കാനാണിത്‌ നല്‍കുന്നത്‌. ചില സ്ഥലങ്ങളില്‍ ഇത്‌ മോരു കറിയാണ്‌. മാമ്പഴപുളിശ്ശേരിയാണ്‌ ഇതില്‍ മുഖ്യം. മാമ്പഴത്തിന്റെ ലഭ്യതക്കുറവു മൂലം കൈതച്ചക്കയും മറ്റും ഇതില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്‌. ഇതോടൊപ്പം ഓലനും എത്തുന്നു.

എന്തായാലും ഇതിലൂടെ ശരീരത്തിന്‌ ലഭിക്കുന്നത്‌ വിറ്റാമിനുകള്‍. പരിപ്പ്‌, സാമ്പാര്‍, ചോറ്‌, രസം എന്നിവ കഴിക്കാനായി സദ്യയില്‍ പലവട്ടം ചോറു വിളമ്പുന്നത്‌ തെക്കന്‍ സവിശേഷതയാണ്‌. പിന്നെ മോരെത്തുന്നു.

ദഹനത്തെ വളരെ സഹായിക്കുന്ന ഒന്നാണ് മോര്‌. തുടര്‍ന്ന്‌ വരുന്ന രസവും ദഹനത്തെയും വയറിന്റെ എല്ലാ പ്രശ്നങ്ങളെയും തീര്‍ക്കാന്‍ പോന്നതാണ്‌‌. സദ്യ തുടങ്ങിക്കഴിഞ്ഞാല്‍ ഇടയ്ക്കിടെ അച്ചാറും പച്ചടിയും അവിയലും തോരനും കൂട്ടുകറിയും.

ഇതിനു പുറമേ എരിശ്ശേരി, കാളന്‍ തുടങ്ങിയ കറികളുടെ ഒരു വന്‍ നിര തന്നെയുണ്ട്‌. ഏറ്റവുമധികം വിറ്റാമിനുകള്‍ ശരീരത്തിന്‌ ലഭിക്കുന്ന കറി അവിയലാണ്‌. എല്ലാത്തരം പച്ചക്കറികളും ഇതില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്‌. ഇതിന്‌ പുറമേ തോരനിലൂടെ ധാരാളം വിറ്റാമിന്‍ ബി ശരീരത്തിലെത്തുന്നു.

എറണാകുളത്തിന്‌ വടക്കുള്ള സദ്യയ്ക്കുള്ള സവിശേഷത പായസം നടുവിലാണ്‌ വിളമ്പുക എന്നതാണ്‌. ഗുരുവായൂര്‍, വള്ളുവനാട്‌ എന്നിവിടങ്ങളിലെ സദ്യയ്ക്ക്‌ പ്രത്യേകതകള്‍ ഏറെയുണ്ട്‌. തേങ്ങയും മല്ലിയും വറുത്തരച്ചാണ്‌ മലബാര്‍ സാമ്പാര്‍ ഉണ്ടാക്കുക. അവിയലില്‍ കയ്പ്പക്ക ഒരു പ്രധാന ഇനമാണ്‌. ഇതില്‍ അരപ്പ്‌ ചേര്‍ത്ത ശേഷമേ തൈര്‌ ഒഴിക്കൂ.

മലബാര്‍ സദ്യയിലെ വിശിഷ്ട ഇനമാണ്‌ അല്‍പം ശര്‍ക്കര ചേര്‍ത്ത്‌ ഉണ്ടാക്കുന്ന കൂട്ടുകറി. ഇതില്‍ തേങ്ങ വറുത്തിടുകയും ചെയ്യും. തെക്കന്‍ കൂട്ടുകറി ഇതില്‍ നിന്നും എത്രയോ ഭിന്നമാണ്‌. രണ്ടു മൂന്നു തരം പപ്പടം വിളമ്പുന്നതും മലബാറിന്റെ സവിശേഷതയാണ്‌. സാധാരണഗതിയില്‍ രണ്ട്‌ പായസമേ കാണൂ. ശര്‍ക്കര ചേര്‍ത്തുള്ള പ്രഥമനും കുറുക്കിയ പാലിലുണ്ടാക്കുന്ന പാല്‍പ്പായസവും. സദ്യയ്ക്ക്‌ പഴം വിളമ്പും. ഇതു പക്ഷെ അവസാനമേ കഴിക്കാറുള്ളൂ.

ഓരോ കറി വിളമ്പുമ്പോഴും ചോറ്‌ വിളമ്പുന്ന പതിവ്‌ വടക്കോട്ടില്ല. പകരം ചോറും പ്രധാന കറികളും തോരനും പായസവും ആവശ്യമനുസരിച്ച്‌ ഓരോവട്ടം കൂടി വിളമ്പിപ്പോവും.

വ്യത്യാസങ്ങള്‍ ചിലതുണ്ടെങ്കിലും രണ്ടിടത്തെ സദ്യയും ഫലത്തില്‍ ഒന്നു തന്നെയാണ്‌. ശരീരത്തെ അറിഞ്ഞ്‌ ദഹനവ്യവസ്ഥയെ മനസ്സിലാക്കി അനന്തര തലമുറകളുടെയും ആയുരാരോഗ്യത്തിനായി മലയാളി ഉണ്ടാക്കിയെടുത്തതാണ്‌ സദ്യ.