മാംസം ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതി കൂടുതലായും വിദേശ രാജ്യങ്ങളിലാണ് കാണുന്നത്. തണുപ്പ് കൂടുതലുള്ള പ്രദേശങ്ങളിലെ ഭക്ഷണക്രമത്തില്‍ മുമ്പില്‍ നില്‍ക്കുന്ന വിഭവമായിരിക്കും ഉണക്കിയ മാംസം. തണുപ്പ് കാലം വരുന്നതിന് മുമ്പായി ആവശ്യമായ മാംസം സംഭരിച്ച് ഉണക്കുന്നതാണ് ഗ്രാമ പ്രദേശങ്ങളിലെ രീതി.
ചൂട് അമിതമായി നിലനില്‍ക്കുന്നതും, പ്രത്യേക ഊഷ്‌മാവ് നിലനിര്‍ത്തുന്ന മുറികളിലാണ് മാംസം ഉണക്കാന്‍ സൂക്ഷിക്കുക. കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ മാംസം വെയിലത്ത് വെക്കുന്നതും തീയുടെ മുകളില്‍ കെട്ടി തൂക്കുന്നതും പതിവാണ്.
പണ്ടു കാലങ്ങളില്‍ കേരളത്തില്‍ പോലും മാംസം ഉണക്കി സൂക്ഷിച്ചിരുന്നു.
പോത്ത്, ആട്, പന്നി, പശു, കാള എന്നിവയുടെ മാംസമാണ് ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കുക. എന്നാല്‍, കോഴിയിറച്ചി ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കാന്‍ സാധിക്കുമോ എന്ന സംശയം പലരും ചോദിക്കാറുണ്ട്. അതിന് സാധ്യമല്ലെന്നാണ് ആരോഗ്യ വിദഗ്ദര്‍ പറയുന്നത്.
മാട്ടിറച്ചിയുടെ ദശക്കട്ടിയുള്ള കഷണങ്ങൾ എല്ലില്ലാതെ മുറിച്ചുണക്കി സൂക്ഷിച്ചു പാകപ്പെടുത്തുന്നതുപോലെ ദശക്കട്ടി കുറവും കൂടുതൽ എല്ലും ഉള്ള കോഴിയെ ഉണക്കി ഉപയോഗിച്ചു കാണാറില്ല. ഇറച്ചി ഉണക്കുമ്പോൾ മാംസം കട്ടിയായി രുചി കുറയും എന്നതാകാം കാരണം.
